Zamość noclegi założył Jana Zamoyskiego na „surowym korzeniu” jako prywatną inicjatywę. Akt fundacji pochodzi z 1580 roku, choć pierwsze działania w terenie podjęto już rok wcześniej. Nadworny architekt kanclerza Bernardo Morando, wykorzystując założenia włoskiej koncepcji citta ideale inspirowanej renesansową filozofią antropocentryzmu, opracował projekt planu miasta oraz wszystkich ważniejszych budowli: rezydencji fundatora, świątyń, ratusza, wzorcowych domów dla mieszczan, bram miejskich, arsenału i nowoczesnych fortyfikacji bastionowych. Zabudowa powstała w ciągu 20 lat (uzupełniana i wymieniana w XVII i XVIII wieku, bez naruszania pierwotnej struktury przestrzennej). Zamość agroturystyka
Położony na szlaku komunikacyjnym Lublin-Lwów, Zamość pokoje gościnne miał czerpać duże dochody z wymiany handlowej prowadzonej m.in. przez Ormian, Greków i Żydów, którzy uzyskali od kanclerza Zamoyskiego przywileje na osiedlanie się, tworzenie własnych gmin i budowanie świątyń. W XVII wieku, w okresie swojego największego rozwoju, miasto miało charakter wielonarodowy, wielowyznaniowy; działała tu czwarta pod względem wielkości wyższa uczelnia Rzeczypospolitej, zwana Akademią Zamojską. W połowie stulecia twierdza była oblegana bez skutku przez wojska Bohdana Chmielnickiego, następnie przez wojska szwedzkie pod dowództwem Karola X Gustawa. Straty gospodarcze przyczyniły się to stopniowej utraty znaczenia Zamościa, w tym także samej uczelni na skutek obniżenia poziomu nauczania (zlikwidowana ostatecznie w 1784 roku).
W 1821 roku twierdza Zamość pensjonaty została odsprzedana przez Zamoyskich rządowi Królestwa Polskiego, otrzymując status „twierdzy krajowej”. W latach 1821-1831 poddano ją generalnej modernizacji pod kierunkiem wybitnego fortyfikatora gen. Jana Mallet-Malletskiego. Historyczne budowle Zamościa utraciły wówczas w znacznym stopniu cechy pierwotne. Wysiedlona z centrum miasta ludność cywilna osiadła na dawnym Przedmieściu Lwowskim, gdzie utworzono Nową Osadę, późniejsze Nowe Miasto. W 2. połowie stulecia twierdzę skasowano jako przestarzałą. Proces odbudowy niszczejących fortyfikacji zapoczątkowano już w okresie międzywojennym, gdy wzrastała świadomość wyjątkowej wartości kulturowej Zamościa, co potwierdzone zostało oficjalnym uznaniem go w 1936 roku za zabytek i objęciem ścisłą ochroną konserwatorską. W 1992 roku, po przeprowadzonej wcześniej kompleksowej restauracji, historyczny zespół miasta wpisany został na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO Zamość apartamenty.